Prawdziwa sałatka grecka

Prawdziwa sałatka grecka

Klasyczna sałatka grecka jest genialna w swej prostocie, zawiera pierwszorzędne składniki i… najczęściej odbiega od tego, co serwujemy na polskich stołach. Ale kiedy poznamy ten właściwy przepis i zasmakujemy w najlepszej recepturze, już nigdy nie będziemy chcieli jej po swojemu modyfikować.

Horiatiki, czyli wiejska sałatka grecka, to jeden z najgenialniejszych wynalazków kulinarnych, jakimi mogą poszczycić się Grecy. Łączy w sobie trzy najlepsze składniki tamtejszej kuchni: fetę, oliwę i oliwki. Obfituje w świeże warzywa i zioła, a podana z chrupiącym pieczywem (grzanką) smakuje niebiańsko. Nic dziwnego, że powędrowała daleko w świat, i że możemy jej skosztować w tylu miejscach poza Grecją. Problem w tym, do jakiego stopnia kucharze restauracyjni stosują się do wskazań oryginalnego przepisu – ich wytwór może być niekiedy uznany co najwyżej za dalekiego kuzyna prawdziwej greckiej sałatki.

Oryginalne horiatiki przygotowuje się ze świeżych pomidorów, zielonych ogórków, słonej fety, ciemnych oliwek, czerwonej cebuli, czasem zielonej papryki, oliwy extra vergine oraz ziół. Osobno podaje się ocet winny i pieprz z solą, którymi można doprawić swoją porcję sałatki wedle uznania. Poszczególne składniki kroi się na dość spore kawałki, odpowiadające pojedynczemu kęsowi. Pomidory dzielone są na ósemki, a oliwki dodawane w całości. Cząstki papryki i ogórka również powinny być słusznych rozmiarów. Cebula obowiązkowo w talarkach, obowiązkowo czerwona. Fetę w Grecji dodaje się w postaci całego, grubego plastra, ułożoną na wierzchu, ewentualnie rozdziela się na kilka mniejszych kawałków. Całość polewa się najlepszej jakości oliwą i dekoruje świeżymi ziołami, głównie oregano, czasem też bazylią. W zależności od regionu skład horiatiki może się nieco różnić. Gdzieniegdzie dołączą do niego kapary, a gdzie indziej zabraknie papryki. Reszta pozostaje niezmienna. Oliwki muszą być ciemne. Zazwyczaj do sałatki włączane są pomarszczone czarne oliwki, drylowane lub z pestką, a także oliwki Kalamata – mięsiste, o bogatym smaku i ciekawej, czarnofioletowej barwie. Pomidor i ogórek to podstawa. Podobnie jak świeże zioła oraz najlepszej jakości ser feta i oliwa z oliwek extra vergine, tłoczona na zimno.

Jak nietrudno dostrzec, w klasycznej sałatce greckiej nie znajdziemy tego, co w polskich restauracjach i barach dodaje się chętnie i bezmyślnie. Po pierwsze, nie ma w niej sałaty. Polacy uparli się jednak, że w ich wersji takowa się pojawi – zwykle lodowa lub pekińska. Niestety wygląda na to, że nieprędko zaprzestaniemy popełniania tego błędu, bo nawet znani rodzimi restauratorzy dodają sałatę do sałatki greckiej. Standardem są też kolorowa papryka, kukurydza konserwowa lub kawałki kurczaka, jakby Polakom tak trudno przychodziło tworzenie czegokolwiek bez mięsnej wkładki. Przy tym wszystkim do zaakceptowania jest fakt, że fetę uparcie kroimy w kostkę (w Grecji ten sposób podania też jest spotykany). Przewinieniem wobec kultury greckiej i wobec naszych żołądków jest za to jakość produktów, które wykorzystujemy do gotowania. Oliwa z marketu i ser sałatkowy „fetopodobny” ostatecznie decydują o tym, że sałatka w naszym wykonaniu jest jedynie namiastką oryginału. Tymczasem warto zainwestować w wysokiej jakości fetę, aby nie zakłócać smaku składnikiem, który pozostawia wiele do życzenia. Szczególną uwagę zwróćmy też na oliwę, której używamy. Kupując ją w sklepie, sprawdźmy, skąd dokładnie pochodzi i jak ją uzyskano. Jedyna słuszna oliwa to ta tłoczona na zimno. Dopisek „extra vergine”, choć istotny, nie zawsze świadczy o doskonałej jakości tego produktu.

Oczywiście gusta kulinarne są różne i wielu z nas zapewne zadowoli się przeróżnymi sałatkowymi modyfikacjami. Wówczas sałatka grecka pozostanie dla nas wyłącznie inspiracją. Ale kucharze i restauratorzy, oferujący w swoich lokalach potrawy stanowiące jej znaczącą modyfikację, powinni zapoznać się z klasycznym przepisem lub nazywać swoje propozycje inaczej.


 

Elżbieta Gwóźdź