Pierogi ruskie a polska tradycja

Pierogi ruskie a polska tradycja

Lepione z cienkiego ciasta i nadziewane farszem z ziemniaków i sera – nasze ulubione i zawsze pyszne pierogi ruskie. Ale zaraz, zaraz... To w końcu nasze czy ruskie? Jak zrobić pierogi i jak o nich myśleć?

Pierogi: ruskie czy polskie?

Pierogi ruskie to danie nieskomplikowane. Przygotowuje się je łatwo i przyjemnie. Z mąki, jajek, wrzątku i odrobiny tłuszczu wyrabiamy ciasto. A farsz tworzymy z gotowanych ziemniaków, twarogu i cebulki. Następnie nakładamy go na wycięte za pomocą szklanki okrąglutkie płatki ciasta i zawijamy w nie, tworząc falbaniaste brzeżki. Przy większej ilości formowanie pierogów wprost odpręża i działa terapeutycznie. Innymi słowy, nie mamy problemu z pierogami ruskimi. Lubimy je, wychwalamy i jemy na co dzień, a także od święta. Problem tkwi w rozpowszechnionym w potocznej świadomości przekonaniu, że omawiane pierogi wcale polskie nie są, ale właśnie ruskie, jak sama nazwa wskazuje. Tymczasem to nieprawda, bo pierogi ruskie są jak najbardziej polskie.

Czy możemy sobie jednak przypisać autorstwo pierogów w ogóle? Raczej nie, ponieważ pomysł zawijania farszu w delikatne ciasto współtworzył kulturę kulinarną wielu odległych tradycji. Prawdopodobnie coś na wzór znanych nam pierogów pierwsi wymyślili mieszkańcy Dalekiego Wschodu. Do dziś zresztą kultowe pierożki jiăozi uznaje się za jedną z ulubionych potraw Chińczyków. Ba, nawet w Polsce pojawiają się lokale gastronomiczne, które specjalizują się w tradycyjnych chińskich pierożkach. Na szczęście stawiamy także na swojskość. Wśród ogromu obcych smaków coraz częściej staramy się wydobyć rodzimy akcent. I robimy to, między innymi, otwierając pierogarnie, które skutecznie odbierają klientelę restauracjom orientalnym i barom z kebabami.

Inna rzecz, że pierogi, najczęściej właśnie ruskie, to propozycja goszcząca w menu niemal każdej polskiej restauracji. Trudno się zresztą dziwić. Są sprawdzone, lubiane przez wszystkich, proste, no i przede wszystkim nasze własne. Przymiotnik „ruskie” nie odnosi się bowiem do tradycji rosyjskiej, ale do Kresów Wschodnich, a dokładniej do Rusi Czerwonej. To na tamtym obszarze historycznym należy szukać początków ruskich pierogów, których recepturę wymyślili zamieszkujący go niegdyś Polacy. Co ciekawe i bardzo znamienne, dziś na Ukrainie zjemy identyczne pierogi, które nazywane są po prostu pierogami polskimi (ten fakt tym bardziej zdaje się potwierdzać powyższą tezę). U nas nazwa „pierogi ruskie” rozpowszechniła się dopiero po II wojnie światowej. Choć np. we Wrocławiu długo mówiło się jeszcze „pierogi lwowskie”.

Pierogi ruskie to klasyka

Dziś niewielu zastanawia się nad historią pierogów ruskich, uparcie przypisując jej kształtowanie się obcym wpływom. Jakby na przekór temu, że w ich lepieniu jesteśmy genialni. Każdy ma swoje ulubione pierogi i nie zawsze są to ruskie, ale chociażby pierogi z mięsem, świąteczne z kapustą i grzybami lub na słodko, z nadzieniem owocowym. Pierogi ruskie to jednak klasyka.

Ciasto na pierogi przygotujemy z mąki pszennej, niewielkiej ilości wrzątku oraz jajka. Niektóre gospodynie wlewają do mąki sam wrzątek, inne uprzednio roztapiają w nim łyżkę masła. Następnie zagniatamy ciasto do uzyskania idealnej gładkości. Z rozwałkowanych warstw, za pomocą szklanki, wycinamy kółka, w które zawiniemy farsz.

Zrobienie farszu jest równie proste. Najpierw gotujemy ziemniaki, następnie tłuczemy je i studzimy. Dodajemy do nich rozdrobniony, półtłusty lub tłusty twaróg, opcjonalnie również posiekaną i podsmażoną cebulkę, tłuszcz i świeżo zmielony pieprz. Tak powstałe wypełnienie kładziemy na przygotowane wycinki z ciasta. Ciasto składamy na pół i zalepiamy brzegi. Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie. Od momentu wypłynięcia na wierzch, nie powinny znajdować się w niej dłużej, niż 1,5 do 2 minut.

O wiele lepiej ulepić własne pierogi niż jeść sklepowe mrożonki! Pierogi ruskie smakują najlepiej z dodatkiem śmietany lub jogurtu greckiego, a także polane tłuszczem ze skwarkami. Coraz częściej jednak podaje się do nich sosy i podpieka na patelni.


 

Elżbieta Gwóźdź